δεξτρίνη

Ουσία που παραλαμβάνεται από τη μερική υδρόλυση του αμύλου – ακριβέστερο θα ήταν να μιλάμε για μείγμα δ.· πράγματι, η ουσία αυτή δεν συμπεριφέρεται ως καθορισμένη χημική ένωση, αλλά το υδατικό της διάλυμα δίνει, με κλασματική καθίζηση με αλκοόλη, διάφορα προϊόντα (ερυθροδεξτρίνη, αχροοδεξτρίνη κλπ.), τα οποία έχουν διαφορετική διαλυτότητα και διαχωρίζονται βάσει των διαφορετικών αποχρώσεων που εμφανίζουν παρουσία του ιωδίου. Η δ. συνιστά ουσιαστικά ενδιάμεσο προϊόν της διάσπασης του αμύλου, μεταξύ αμύλου και μαλτόζης, αποτελούμενη από 6-8 μονάδες γλυκόζης ενωμένες μεταξύ τους με α1→4 γλυκοζιτικό δεσμό. Όταν οι δ. υποβληθούν σε υδρόλυση, μετατρέπονται σε γλυκόζη. Οι δ. δεν έχουν γλυκιά γεύση και δεν ζυμώνονται. Οφείλουν την ονομασία τους στην ιδιότητα που έχει το υδατικό τους διάλυμα να προκαλεί έντονη δεξιά στροφή στο επίπεδο του πολωμένου φωτός. Ακόμα και στους ζωντανούς οργανισμούς, η διάσπαση του αμύλου σε γλυκόζη περνά από τις δ. Το ψήσιμο των τροφών που περιέχουν άμυλο έχει ως αποτέλεσμα μία δεξτρινοποίηση, περισσότερο ή λιγότερο έντονη, η οποία διευκολύνει την πέψη τους. Η δ. είναι λευκή σκόνη, άμορφη, άγευστη και με χαρακτηριστική οσμή. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή κόλλας και γενικά ως υποκατάστατο του αραβικού κόμμεος. Μετατροπή του αμύλου σε δεξτρίνη. Το άμυλο από τις πατάτες, όταν υποστεί επεξεργασία με ιώδιο, παίρνει κυανόλευκο χρώμα, χαρακτηριστικό του αμύλου. Με το ψήσιμο το άμυλο μετατρέπεται σε δεξτρίνη· το φαινόμενο αυτό διαπιστώνεται από την αλλαγή του χρώματος σε υπέρυθρο.